《洛阳桥小食铺》八月山楂糕

18、面线糊（二）

　　“望日会讲”那日，天还没亮透，穗穗便已到了府学膳房。

　　灶火早已熊熊燃起，数口大锅里，奶白的高汤微微翻滚，那是从昨日傍晚便开始文火慢熬的骨汤，滤去了所有浮沫与油脂，只剩下醇厚清鲜的本味。空气中弥漫着令人安心的食物暖香。

　　李厨头见了穗穗，脸上是难得的郑重与一丝不易察觉的佩服。“林姑娘，都按你的吩咐备好了。”

　　穗穗点点头，净了手，开始最后的检查。卤好的大肠切成均匀小段，在陶盆里泛着油润的光泽；腌渍入味的里脊肉已挂上薄糊，只等下锅复炸成外酥里嫩的醋肉；新鲜海虾剥出的虾仁颗颗晶莹，用少许蛋清浆着；撬好的海蛎肉在清水中养着，粒粒饱满；新炸的油条金黄酥脆，已切成指节长短；翠绿的葱花、嫩黄的芹菜末、捣得细腻的蒜泥、磨得极细的胡椒粉，分装在洁净的白瓷小碟里。一切都井井有条。

　　“开始吧。”穗穗深吸一口气，对李厨头道。

　　大锅汤底重新煮沸。穗穗舀起一勺尝了咸淡，略作调整。府学的面线是特选的，比市面的更细更韧。她将成束的面线用手轻轻抖散，然后缓缓投入沸腾的汤中。

　　几个厨役在她示意下，用长柄木勺顺着同一方向，缓缓而均匀地搅动汤锅。这是关键，要让面线均匀受热，慢慢释放淀粉，使汤汁变得粘稠顺滑，却又不能搅得过猛导致面线过早断裂成糊。

　　时间在专注中流逝。汤色渐渐由清转乳，稠度慢慢增加，面线在汤中化开，却仍能看见根根分明的丝缕，形成一种独特的“糊”状。香气也愈发浓郁，是谷物淀粉被热力激发后的甘香，与醇厚汤底的鲜香完美融合。

　　估摸着火候差不多了，穗穗示意可以停火，但木勺的搅拌不能停，利用余温让糊化更均匀，同时防止结底。这边大锅面线糊准备妥当，那边小灶上，醋肉复炸的“滋啦”声响起，虾仁和蚝仔也快速滑炒断生，保持了极致的鲜嫩。

　　辰时三刻，会讲结束的钟声悠悠传来。明伦堂前的空地上，已摆好了长条桌与条凳。顾言、于怀瑾、陆子瞻等几位负责此事的学子，与膳房的仆役一起，将热气腾腾的大桶面线糊、琳琅满目的配料、以及洁净的碗勺，一一摆放整齐。

　　师长与学子们陆续从讲堂走出，三三两两聚拢过来。不少人脸上还带着听讲后的沉思，或低声交换着心得。当看到长桌上并非往常的糕饼清粥，而是摆开了阵仗的面线糊摊子时，都露出了惊讶与好奇的神色。

　　陈斋长清了清嗓子，朗声道：“诸位师长，各位同窗，今日晨飨，略备泉州本地风味‘面线糊’，聊表心意，也感念各位师长传道授业之辛劳。请大家自取碗勺，按喜好添加配料。”

　　有年长的学正博士捻须微笑：“面线糊？倒是许久未在晨间吃这一口了。府学有心了。”

　　年轻的学子们则更显雀跃，纷纷上前。于怀瑾和陆子瞻主动帮着维持秩序，顾言则站在配料台旁，留意着各项是否充足。

　　第一个尝试的是那位头发花白的老司业。他舀了大半碗面线糊，加了少许卤大肠、几粒虾仁，撒了点葱花和胡椒粉。用勺子轻轻搅动，吹了吹热气，送入口中。

　　周围几双眼睛都悄悄盯着他。老司业咀嚼了几下，眼睛微微眯起，然后点了点头，又舀了一勺，这次加上了点醋肉和油条碎。

　　这便是无声的赞赏了。众人见状，也纷纷动手。

　　“这汤底醇！鲜得正，不腻口。”
　　“面线糊得恰到好处，顺滑又不失筋骨。”
　　“醋肉炸得酥脆，泡在糊里还有嚼劲！”
　　“虾仁真嫩，蚝仔也肥，难得这么新鲜。”
　　赞叹声低低地响起，起初还带着些矜持，很快便成了热闹的交流。长桌前，师长与学子们捧着热气腾腾的碗，或站或坐，边吃边谈，气氛比往日拿着干点心时不知融洽了多少。热乎乎的面线糊下肚，驱散了清晨的凉意，也暖了肠胃，更添了几分人间烟火的热络情谊。

　　穗穗和李厨头站在膳房门口，远远看着这一幕。李厨头黝黑的脸上露出笑容，低声道：“成了。林姑娘，你这手艺，镇得住场面。”

　　穗穗心中一块大石终于落地，手心微微汗湿。能得这些见多识广的师长和挑剔的学子们认可，比她预想的还要好。

　　晨飨持续了约莫两刻钟，食材消耗大半，人人面有餍足之色。陈斋长脸上有光，特意走到顾言身边，拍了拍他的肩膀，低声说了句什么，顾言谦逊地颔首。

　　事后结算，花费比预算略低，因食材采买得当，并无浪费。府学方面依约付了双倍酬劳，那笔钱捏在手里，比往日任何一笔收入都更沉甸甸的。不仅因为数额，更因为这份认可的重量。

　　此事虽未大肆宣扬，但在府学内部，乃至与府学往来密切的少数文士圈子里，“穗娘小食”和那位擅做清雅点心与地道面线糊的林姑娘，悄然留下了一个名字。

　　日子恢复平常。府学晨飨的成功，似乎给“穗娘小食”也带来了些看不见的好运。生意愈发稳当，熟客之外，偶尔也会有面生的、穿着体面些的人，循着模糊的听说找来，尝一口姜母鸭或海蛎煎，点点头离去。

　　手中有了些余钱，阿娘便与穗穗商量：“穗穗，如今店里越来越忙，你又要琢磨新花样，又要顾着灶头，我看巧慧那孩子虽好，毕竟也有自家的事不能常来。咱们是不是……该请个固定的帮厨了？也能让你松快些，多些心思用在琢磨菜式上。”

　　穗穗想了想，确实。她自己累些倒不怕，但阿娘年纪渐长，不能总跟着她一起熬。请个可靠的人，专做洗切备料、打扫洗碗这些杂活，她和阿娘便能更专注于烹饪和招呼客人。

　　“那就请一个。”穗穗点头，“要手脚勤快、人老实的。”

　　消息放出去没两天，陈阿婆便领了个十七八岁的少年过来。少年叫水生，是陈阿婆娘家远房亲戚的孩子，父母早逝，跟着叔婶过活，前些日子叔婶要随船去南洋讨生活，便托陈阿婆在城里给他寻个活计。水生模样憨厚，个子高高，有些腼腆，但眼神清亮，一看就是能吃苦的。

　　穗穗试了他半日，见他洗菜淘米手脚麻利，搬抬东西不惜力气，话不多，让做什么就做什么，便定了下来。工钱按市价，管两顿饭，晚上就在食铺后间搭个板铺睡。水生很是感激，干活越发卖力。

　　有了水生分担杂务，穗穗果然觉得肩上的担子轻了不少。她有了更多时间，去码头仔细挑选更新鲜特别的食材，或是静静翻看那几本越来越厚的食书笔记，琢磨新的菜式。

　　这日午后，店里清闲。穗穗见水生将前后打扫得干干净净，便道：“水生，下午没什么事，你去西街那边逛逛吧，熟悉熟悉城里。听说西街热闹，番货也多。”

　　水生有些迟疑：“穗穗姐，店里……”

　　“去吧，有我和阿娘呢。”穗穗笑道，“顺便看看有没有什么咱们用得上的新奇调料或家伙什。”

　　水生这才高兴地应了，揣了几个铜板，出了门。

　　西街是泉州城内蕃商聚居贸易最集中的地方之一，与码头、市舶司相连，繁华喧嚣不下于洛阳桥。街道两旁店铺林立，招牌上汉字与各种番文并列。贩卖的商品光怪陆离：色彩艳丽的波斯地毯、晶莹剔透的琉璃器皿、香气奇异的南洋香料、造型奇巧的机械钟表、还有各色叫不出名字的干果、药材、布匹……

　　水生看得眼花缭乱，只觉眼睛不够用。他在一个卖香料的番摊前驻足，摊主是个裹着头巾、深目高鼻的胡人，正用生硬的官话向人介绍一种黑褐色的、散发着浓烈木质甜香的块状物：“这个，沉香，好，安神……”

　　水生想起穗穗姐似乎提过香料，但不敢自作主张，只默默记下。又在一个卖厨具的铺子前，看到一种带柄的小铜网筛，比家里用的竹筛细密许多，觉得或许筛豆沙、粉料更好用，问了价钱，倒也不贵，便用穗穗给的铜板买了一个。

　　正逛着，忽见前面聚了一小群人，议论声有些嘈杂，带着不安。水生好奇凑过去，只听几个市民模样的人正低声交谈：

　　“……听说了吗？北边海上不太平了！”
　　“可不是！我表兄前日从福州贩货回来，说海上见到不明船只，速度快得很，不像寻常商船……”
　　“该不会是……那股倭寇又流窜过来了？”
　　“嘘——小声点！市舶司和驻军还没消息呢，别自己吓自己。”
　　“宁可信其有啊！听说那股倭寇凶悍得很，劫船掠货，杀人放火……”
　　“咱们泉州港这么大，驻军也不少，应该没事吧？”
　　“难说，海防那么长，谁知道从哪儿钻进来……”

　　水生听得心头一紧。倭寇？海盗？他在乡里也听过这类传闻，但总觉得离自己很远。如今在泉州这繁华之地听到，却有种不真实的恐慌感。

　　他没心思再逛，匆匆买了铜筛，便往回走。路上见一些粮铺、杂货铺前，似乎比平日多了些采买的人，神色间也带着些匆忙。

　　回到“穗娘小食”，已是傍晚。店里已有两三桌客人，阿娘在灶前看着火，穗穗正利落地煎着海蛎煎。

　　水生将铜筛交给穗穗，低声将西街所见所闻说了。

　　穗穗手上动作微微一顿，随即又恢复如常，只点了点头：“知道了。这事先别跟阿娘说，免得她担心。咱们照常做生意。”

　　话虽如此，接下来几日，穗穗还是能感觉到某种隐隐的不安在空气中蔓延。码头上似乎巡查的兵丁多了些；来往的商船伙计脸上少了些平日的从容；熟客们吃饭时，偶尔也会低声交换几句听来的“风声”，内容与水生那日听到的相差无几。

　　但日子还得过，饭还得吃。“穗娘小食”的灶火依旧每日准时点燃，姜母鸭的香气依旧飘过洛阳桥。只是穗穗采买食材时，会下意识多备些耐存放的米面干货；晚上打烊后，检查门窗也格外仔细些。

　　阿娘似乎也察觉到了什么，但见穗穗神色平静，水生勤快如常，便也不多问，只私下里将家里一点积蓄和穗穗赚回的钱，又仔细点了点，收在更稳妥的地方。

　　这日晚间，打烊后，水生在后间睡了。穗穗和阿娘坐在前堂，就着一盏油灯，缝补些旧衣物。

　　窗外，海风比往常大些，吹得门板轻轻作响。远处码头的灯火在风中摇曳，映在漆黑的海面上，明明灭灭。

　　“穗穗，”阿娘停下针线，轻声道，“这几日，城里是不是有什么传言？”

　　穗穗知道瞒不过，便放下手中的活计，将听到的关于海上不太平、可能有海盗流窜的传闻，简单说了。“……只是传言，市舶司和官府都没发话，咱们也别自己吓自己。该做的防备做一下，日子照常过。”

　　阿娘沉默了一会儿，叹了口气：“这世道，哪里都不容易。咱们从汴京逃难到这里，好不容易安稳几年……但愿只是虚惊一场。”

　　“会的，阿娘。”穗穗握住阿娘有些粗糙的手，“泉州城坚兵多，没那么容易出事。咱们关起门来过自己的日子，小心些便是。”

　　话虽如此，母女俩心里都清楚，若真有海盗袭扰，首当其冲的便是这靠海的港口与码头。她们这洛阳桥边的小店，未必能置身事外。

　　但恐慌无用。穗穗吹熄了油灯，只留灶膛里一点未烬的炭火余光，映着母女俩相依的身影。