《黎家风雨：从南洋到新会的根》洋芋丝夹馍

41、第41章 遭遇技术难题

　　开办罐头厂的第一步，就是解决资金问题。黎卓远和于素兰把存在银行里的三万块钱取了出来——这是他们这些年攒下来，准备翻修老宅和祠堂的钱，也是家里的“救命钱”。可三万块钱远远不够开办罐头厂，买设备、租厂房、买原材料，至少需要两万块钱，还没算其他的开销。
　　“要不我们去银行贷款吧？”黎建明提议，“现在国家鼓励发展个体经济，银行应该会支持我们。”
　　黎卓远觉得这个主意可行，第二天一早就带着果园的收入证明和办厂计划书，去了镇上的农业银行。银行的工作人员看了他的计划书，又了解了果园的情况，觉得这个项目有前景，最终同意给他贷款七万块钱，期限三年，年利率按8%计算。
　　拿到贷款的那天，黎卓远拿着沉甸甸的现金，心里激动又忐忑——这是他第一次贷款，要是罐头厂办不好，不仅要赔钱，还会影响家人的生活。于素兰看出了他的心事，轻轻拍了拍他的肩膀：“卓远，别担心，我们一家人一起努力，肯定能把罐头厂办好。就算真的遇到困难，我们也能一起扛过去。”
　　解决了资金问题，新的困难又出现了——技术难题。黎卓远和于素兰都没做过罐头，不知道如何选材、去皮、灭菌、封装，只能先去城里的“红星罐头厂”请教。他们带着自家产的橙子，找到了罐头厂的厂长，说明来意，希望能学习制作罐头的技术，甚至愿意支付学费。
　　可厂长却摇了摇头，语气坚决地说：“对不起，我们的技术是厂里的核心机密，不能外传。你们要是想做罐头，可以把水果卖给我们，我们给你们公道的价格。”
　　黎卓远不甘心，又去找厂里的技术人员，软磨硬泡，甚至提出给技术人员送礼，可技术人员也不敢透露半个字：“不是我们不帮你，是厂里有规定，要是泄露技术，我们会被开除的。你们还是别白费功夫了。”
　　第一次请教失败，黎卓远没有气馁。他从城里买了十罐不同口味的水果罐头，有橘子罐头、橙子罐头、苹果罐头，回家后和家人一起“解剖”罐头——他们把罐头打开，观察水果的大小、形状，品尝味道，分析里面的糖水浓度，还把罐头瓶和盖子拆开，研究封装方式。
　　“你们看，这橘子罐头里的橘子瓣大小都差不多，应该是挑选过的，而且没有籽，肯定是提前去籽了。”于素兰拿着橘子瓣，仔细观察。
　　黎建明则拿着罐头瓶，研究瓶盖：“这瓶盖是用机器压封的，边缘很平整，没有缝隙，这样才能保证罐头不漏气，不容易坏。我们要是自己做，可能需要买专门的封装机器。”
　　接下来的一个月，黎卓远一家开始尝试制作罐头。他们按照观察到的方法，挑选新鲜的橙子，去皮、去籽，切成小块，放进玻璃罐里，再加入熬好的糖水，然后盖上盖子，放在锅里煮，试图通过高温灭菌。可第一次做出来的罐头，不到三天就变质了——糖水变浑浊，橙子也发臭了。
　　“肯定是灭菌不彻底，”黎卓远看着变质的罐头，皱着眉头说，“我们用锅煮的时间不够长，或者温度不够高，没能杀死细菌。”
　　他们又尝试了第二次、第三次，调整煮的时间和温度，还尝试在糖水里加少量盐，可结果还是一样，罐头要么变质，要么封装不严实，糖水漏出来。一家人看着一堆失败的罐头，心里都有些沮丧。
　　“要不我们去上海看看吧？”黎卓远突然说，“上海是大城市，肯定有更多的罐头厂，说不定能找到愿意卖给我们技术的厂家。”
　　于素兰有些担心：“上海那么远，你们去了要是找不到怎么办？而且路上要花不少钱。”
　　黎建明却支持父亲的想法：“娘，我们不去试试怎么知道不行？上海的工业比广东发达，肯定有专门的食品加工设备厂家，就算找不到技术，也能买到合适的设备。我陪爹一起去，路上有个照应。”
　　1984年10月，黎卓远和黎建明带着两万块钱，踏上了去上海的火车。火车上拥挤不堪，他们只能站在过道里，一路颠簸了三十多个小时，才到达上海。
　　上海的繁华超出了他们的想象，高楼大厦林立，马路上汽车川流不息。可他们没有时间欣赏风景，一到上海就直奔食品工业区，黎卓远和黎建明背着鼓鼓的行囊，站在食品工业区的路口，看着眼前林立的厂房，心里满是茫然。他们一家一家地拜访罐头厂和食品设备厂家。大多数厂家都像广东的罐头厂一样，不愿意透露技术；有些设备厂家提出“技术转让费五万元”的苛刻条件，让本就资金紧张的父子俩望而却步。
　　父子俩住在最便宜的招待所里，每天只吃两顿饭，中午啃馒头，晚上喝稀粥。有一次，他们听说郊区有一家小型罐头厂愿意转让技术，就坐着公交车赶过去，结果发现那家厂早就倒闭了，白跑了一趟。
　　他们已经在上海待了二十天，跑遍了近十家罐头厂和食品设备厂家，却连罐头制作的核心技术门槛都没摸到。黎卓远靠在路边的梧桐树上，从口袋里掏出皱巴巴的烟盒，抽出最后一支烟点燃，深深吸了一口。“再等等，再找最后一家。”黎卓远掐灭烟头，眼神里带着一丝倔强，“我听说郊区有一家‘光明食品厂’，是老厂，说不定能遇到懂技术的人。我们去看看，要是再不行，再回去也不迟。”
　　父子俩换乘了三趟公交车，又步行了一个多小时，才终于到达郊区的光明食品厂。厂区的大门有些陈旧，门楣上的“光明食品厂”五个大字却依旧醒目。门口的保安告诉他们，工厂三年前就已经改制，大部分生产线都搬到了新厂区，老厂区只剩下几个仓库和退休员工活动室。
　　“看来真的没希望了。”黎建明叹了口气，声音里满是失落。黎卓远却没有放弃，他走到活动室门口，透过窗户往里看，里面坐着几个下棋的老人，其中一位头发花白、穿着灰色中山装的老人，正拿着放大镜看一份食品技术杂志，神情专注。
　　“说不定这位老人懂技术。”黎卓远心里一动，拉着黎建明走进活动室，先是对着老人们鞠了一躬，才小心翼翼地开口：“各位大爷，打扰了，我们是从广东新会来的，想请教一些罐头制作的技术，不知道你们有没有懂行的？”
　　下棋的老人们停下手里的棋子，纷纷看向他们，眼里带着好奇。那位看杂志的老人放下放大镜，抬起头，仔细打量着黎卓远和黎建明，问道：“你们从广东来？来上海学罐头技术做什么？”
　　“大爷，我们家有个果园，每年夏天都有很多水果烂掉，想办个小型罐头厂，把水果利用起来，也能多赚点钱养家。”黎卓远把自己的想法和这些天的遭遇一五一十地告诉了老人，语气里满是恳切，“我们跑了很多厂家，都没人愿意教我们技术，您要是懂行，能不能指点我们几句？就算只是基础的方法，我们也感激不尽。”
　　老人听完，沉默了片刻，突然问道：“你们知道制作水果罐头，最关键的步骤是什么吗？”
　　黎建明愣了一下，连忙回答：“我们自己研究过，觉得应该是灭菌和封装，要是这两步没做好，罐头容易变质。”
　　老人眼里闪过一丝惊讶，随即点了点头：“小伙子说得对，灭菌和封装确实是核心。我叫张建国，以前是这家食品厂的工程师，专门研究水果罐头生产技术，退休前还参与过橘子罐头的工艺改良。”
　　黎卓远和黎建明又惊又喜，连忙上前握住张师傅的手：“张师傅，您就是我们要找的人！求您教教我们技术吧！”
　　张师傅看着他们激动的样子，又想起自己年轻时为了学技术四处奔波的经历，心里满是感慨：“你们父子俩这么有毅力，从广东跑到上海，就为了学一门技术养家，这份心不容易。我退休在家也没事，愿意帮你们。”
　　第二天一早，张师傅就带着黎卓远和黎建明去了自己的家。那是一间不到五十平米的老房子，客厅的书架上摆满了食品技术书籍和资料，书桌上还放着几本厚厚的笔记本，上面记满了密密麻麻的技术参数和实验记录。
　　“制作水果罐头，第一步是选材，”张师傅从书架上拿出一本《水果罐头生产工艺》，翻开其中一页，指着上面的图片说，“橙子要选成熟度八成的，太生的果肉酸涩，太熟的容易软烂；表皮不能有虫蛀、疤痕，不然会影响罐头的品相和口感。你们家有果园，选材上有优势，一定要把好质量关。”
　　他又拿出一个橙子，演示如何去皮去籽：“先用开水把橙子烫30秒，这样表皮容易剥下来；剥完皮后，要把白色的筋络清理干净，不然会有苦味；然后把橙子分成瓣，去掉果籽，注意不要把果肉弄碎，保证每瓣果肉完整。”
　　黎卓远和黎建明认真地看着，黎建明还拿出笔记本，把每一个步骤都详细记下来，连去皮的水温、去籽的技巧都标注得清清楚楚。
　　接下来是熬制糖水，这是决定罐头口感的关键步骤。张师傅在厨房里支起小锅，边操作边讲解：“糖水的配比很重要，一般是水和白砂糖10:3的比例，要是喜欢甜一点，可以调整到10:4，但不能太甜，不然会掩盖水果本身的香味。熬制时要用小火，不断搅拌，让白砂糖完全溶解，不能煮糊，不然糖水会有焦味。”
　　他把熬好的糖水倒进玻璃碗里，冷却后递给黎卓远：“你们尝尝，这个甜度正好，既能突出橙子的清甜，又不会腻。”黎卓远尝了一口，糖水清甜爽口，没有一丝杂味，比他们之前自己熬制的糖水好吃太多。
　　最关键的灭菌环节，张师傅特意带他们去了老厂区的实验室，那里还保留着一台小型灭菌锅。“橙子罐头的灭菌温度必须达到100℃，也就是沸水温度，灭菌时间20分钟，”张师傅打开灭菌锅，指着里面的架子说，“罐头要整齐地放在架子上，不能堆叠，保证每个罐头都能接触到沸水，这样灭菌才均匀。灭菌时间不能太短，不然细菌杀不干净，罐头容易变质；也不能太长，不然果肉会软烂，影响口感。”
　　他还拿出一张自己绘制的“灭菌时间表”，上面详细记录了不同水果罐头的灭菌温度和时间：橘子罐头100℃/18分钟，荔枝罐头100℃/25分钟，龙眼罐头100℃/22分钟。“这张表你们拿着，以后做其他水果罐头，也能参考。”
　　封装环节，张师傅带着他们去了一家合作的设备厂，那里有各种型号的压盖机。“你们刚开始办厂，规模小，买一台小型手动压盖机就够了，价格不贵，操作也简单，”张师傅指着一台银色的压盖机说，“封装前要把罐头瓶和盖子用沸水消毒，避免污染；把果肉和糖水装进罐头瓶后，要留出2厘米左右的‘顶隙’，不然灭菌时糖水会溢出来；压盖时要用力均匀，把盖子压严实，不能有缝隙，不然空气会进去，导致罐头变质。”
　　张师傅亲自演示了压盖的过程，他把盖子放在罐头瓶上，双手握住压盖机的手柄，轻轻一压，“咔嗒”一声，盖子就牢牢地封在了瓶身上。他拿起封好的罐头，倒置过来，没有一丝糖水渗出：“你们看，这样就是封好了，要是有糖水渗出，说明没封严实，要重新压盖。”
　　黎卓远和黎建明轮流尝试压盖，刚开始总是掌握不好力度，要么封得太松，要么把罐头瓶压变形，在张师傅的耐心指导下，他们渐渐掌握了技巧，能轻松封好每一个罐头。
　　他们又在上海多留了一个月，这一个月里张师傅把自己几十年的技术经验毫无保留地传授给了他们，不仅教他们制作橙子罐头，还讲解了橘子、荔枝、龙眼等其他水果罐头的制作技巧，甚至帮他们修改了罐头厂的生产流程规划，建议他们初期先以橙子和橘子罐头为主，等技术成熟后再拓展其他品种。
　　临走前，张师傅把自己珍藏的十几本技术资料和实验记录复印件送给他们，还留下了自己的联系方式：“以后遇到技术问题，随时给我打电话，要是我解决不了，还能帮你们联系其他老同事。”
　　黎卓远紧紧握住张师傅的手，眼眶有些发红：“张师傅，您不仅教我们技术，还这么关心我们，这份恩情我们一辈子都忘不了。等我们的罐头厂办起来，第一罐罐头一定寄给您尝尝！”
　　张师傅笑着说：“不用谢，我只是希望自己的技术能帮到更多人。你们好好干，以后把罐头厂做大，让更多人吃到优质的水果罐头，就是对我最好的回报。”
　　带着张师傅传授的技术、资料和新买的压盖机、灭菌锅，黎卓远和黎建明踏上了返程的火车。火车上，父子俩累得靠在椅背上睡着了，梦里都在演练罐头制作的步骤——选材、去皮、熬糖水、灭菌、封装，每一个环节都清晰无比。