《好吃的》主角控智性恋

40、芝麻酱和芝麻油

　　芝麻酱和芝麻油（又称香油）虽同源于芝麻,但在制作工艺、形态、风味及用法上有显著区别,具体如下：
　　一、制作工艺不同
　　芝麻酱：
　　由芝麻（白芝麻或黑芝麻）经过清洗、烘焙、研磨后制成的糊状酱料。制作时不额外添加油脂,完全依靠芝麻本身含有的油脂,通过研磨使芝麻破碎后释放油脂,形成细腻的膏体。
　　芝麻油（香油）：
　　是从芝麻中提炼出的油脂。传统工艺多为“水代法”：芝麻烘焙后加水搅拌,利用油水比重不同分离出油脂；现代也有压榨法（直接压榨芝麻取油）。最终产物是纯粹的液态油脂,不含芝麻固体成分。
　　二、形态与成分不同
　　区别芝麻酱芝麻油（香油）
　　形态半固态糊状（质地浓稠）液态（澄清透明,颜色浅黄）
　　成分含芝麻颗粒、油脂、蛋白质等几乎纯芝麻油脂（99%以上）
　　口感醇厚绵密,有颗粒感（细腻款除外）清爽顺滑,流动性强
　　三、风味特点不同
　　芝麻酱：
　　香味浓郁且厚重,带有芝麻烘焙后的焦香和坚果香,味道咸香（部分原味无盐）,风味层次丰富,因含固体成分,香气释放更持久。
　　芝麻油（香油）：
　　香味更突出、更清新,属于“点睛式”香气,挥发性强,打开瓶盖即可闻到浓烈的芝麻香,口感清爽不腻,余味较短。
　　四、用法差异
　　芝麻酱：
　　需稀释后使用（或直接少量添加）,多用于增加菜肴的醇厚感和复合风味：
　　调蘸料（如火锅蘸料、凉拌菜酱汁）；
　　拌面食（麻酱凉面、热干面）；
　　加入热菜、汤羹中增香（如麻酱豆腐、羊肉汤）；
　　作为馅料辅料（包子、饺子馅）。
　　芝麻油（香油）：
　　多作为“增香剂”,直接少量滴加,突出香味：
　　凉拌菜、凉菜出锅前滴几滴提香（如凉拌黄瓜、拍蒜）；
　　汤类、馄饨起锅时淋一勺（如紫菜蛋花汤、馄饨汤）；
　　蘸料（如饺子蘸料、白灼菜蘸料）中加少许增香；
　　面食（面条、包子）表面刷一层或拌入,提升香味。
　　五、保存方式不同
　　芝麻酱：
　　开封后需密封冷藏（因含蛋白质和水分,易变质）,且需尽快食用（12个月内）,避免油脂氧化产生哈喇味。
　　芝麻油：
　　密封后常温避光保存即可（纯油脂稳定性强）,开封后也无需冷藏,注意避免混入水分,保质期较长（通常1年以上）。
　　简单来说,芝麻酱是“芝麻糊”,靠醇厚口感和复合香调味,芝麻油是“芝麻油”,靠浓郁香气点睛,两者虽同源,但在烹饪中各司其职,无法互相替代哦~